Cucinare la pizza nel Forno di Casa

Una semplice base di acqua, farina, lievito e sale, condita con ingredienti tassativi e, soprattutto, di prima scelta: pomodoro, mozzarella fior di latte, basilico e un giro d’olio extravergine d’oliva.

Ecco il sunto di uno dei piatti più buoni, celebri e diffusi del mondo, la pizza margherita. Non solo golosa e sempre gradita, la pizza rappresenta in sé anche un po’ un senso di festa, di convivialità, di sfizio, tanto che, oltre a concedercela in pizzeria, dove l’arte dei maestri pizzaioli si spreca, e non ha certo bisogno di suggerimenti o consigli, sempre più spesso tendiamo a prepararla anche in casa, pur consapevoli che il forno delle nostre cucine non è espressamente l’ideale per una cottura di questo tipo.

Preparazione dell’impasto e lieviti da utilizzare

Comincio subito col dirti che il primo rischio che si corre per questa preparazione è che la pizza risulti o troppo morbida o troppo croccante a seconda di quanta acqua riusciamo a far inglobare nell’impasto.

La prima fase quindi è la preparazione dell’impasto, la base della ricetta. Non ti fare incantare da prodotti particolarmente economici o di dubbia provenienza: il primo segreto per ottenere un ottimo prodotto infatti, consiste nell’utilizzare una farina di qualità, macinata a pietra e biologica, oltre a poco lievito di birra, fresco o secco o ancora meglio lievito madre, in modo che risulti digeribile, e che in cottura formi le caratteristiche “bolle”, specie nel cornicione, rendendola soffice e leggera.

Vediamo le differenze:

Lievito di birra fresco

Viene venduto in panetti da 25 gr, e può essere usato senza necessità di attivarlo con altri ingredienti, sciogliendolo in acqua o latte tiepidi a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi, per non far subire uno shock termico al lievito.

Con 25gr di lievito di birra è possibile realizzare un impasto di 1kg con una lievitazione media di circa 3 ore.

Lievito di birra secco

Si trova in granuli, confezionato in bustine da 7 o 8 gr e la proporzione, rispetto al fresco, è 1 a 3,5 ovvero. Con 1 grammo è possibile realizzare un impasto con 500 grammi di farina (tipo 0 o, meglio, 1), da lasciar lievitare dalle 10 alle 12 ore almeno. Questo tipo di lievito non va sciolto nei liquidi, in quanto si attiva direttamente aggiungendolo alla farina, eventualmente con un cucchiaino di zucchero.

Lievito madre

Il lievito madre è il non plus ultra perché grazie all’utilizzo di questo ingrediente riuscirai ad ottenere un impasto molto digeribile e più soffice.

Idratazione dell’impasto

Uno degli elementi fondamentali per la buona riuscita della pizza casalinga è la sua idratazione, vale a dire la percentuale di acqua rispetto alla quantità di farina. La proporzione minima prevede almeno che per ogni chilo di farina vi siano 600 grammi d’acqua, intendendo dunque un’idratazione del 60%. Più alta sarà la percentuale, maggiore sarà la leggerezza dell’impasto, in quanto l’acqua influenza le reazioni chimiche presenti nel lievito, che sono il motivo delle proprietà organolettiche di ogni panificato, dal gusto al profumo, dall’umidità alla consistenza.

Ricordati comunque che l’acqua è collegata al tipo di impasto, in quanto ogni farina presenta un grado diverso di assorbimento, maggiore in quelle “di forza”, minore nelle deboli (farine più integrali).

La lievitazione

Questa fase è quella più variabile perchè dipende tutto dalla temperatura presente in casa. In inverno sono necessarie più ore, almeno 6/7 mentre in estate 3.

Se vuoi ottenere una pizza più digeribile puoi dimezzare le dosi di lievito e far riposare l’impasto in frigo per almeno 24, solitamente è così che la preparo. In alternativa puoi farla lievitare a temperatura ambiente con le dosi di lievito indicate.

La mia ricetta per la pizza fatta in casa

Questa è la mia personale ricetta calibrata e perfezionata nel corso del tempo, con un impasto del genere riesco ad ottenere circa 4 teglie di pizza tonda.

• 500 gr di farina 0 (o 30% 00 e 70% tipo 1);
• 10 gr di lievito di birra;
• 10 gr di sale;
• 300 ml di acqua a temperatura ambiente;
• condimento a piacere.

L’impasto

Vediamo tutti i passaggi per realizzare l’impasto:

• Impasta in una ciotola o su un piano di lavoro (meglio in acciaio) 3/4 della farina con tutta l’acqua e il lievito disciolto ed il sale;
• lavora l’impasto per almeno 10 minuti aggiungendo man mano una spolverata di farina sul piano o nella ciotola per mantenere distaccato l’impasto dalla superficie;
• Una volta che l’impasto è omogeneo e che la maglia glutinica si sarà ben formata, distacca l’impasto e versa un giro d’olio nella ciotola cospargendolo sulle pareti ed adagiando poi l’impasto;
• Realizza le pieghe di rinforzo secondo metodo Bonci;
• Dopo aver fatto lievitare l’impasto (3/4 ore in estate e circa 6 in inverno), è possibile formare i classici panetti che vediamo in pizzeria, e che dovranno nuovamente riposare, coperti, per almeno un’ulteriore oretta.

A te, poi, il piacere di dare sfogo alla vostra arte per stendere la base, mentre per divertirti col condimento ti consiglio di aspettare la fase successiva, come descritta nel prossimo paragrafo.

Gli ingredienti

Consiglio importantissimo è che pomodoro e mozzarella dovranno essere più densi ed asciutti possibili altrimenti bagneranno eccessivamente l’impasto della pizza. Per il resto non c’è veramente altra regola, vi potete sbizzarrire con gli ingredienti più prelibati.

Cottura e temperatura del forno per la pizza

La pizza sarà perfetta anche nel forno di casa, col cornicione leggermente croccante e nell’interno morbida e alveolata, se seguirete ora queste mie indicazioni. Innanzi tutto è necessario preriscaldare il forno, alla massima temperatura possibile (almeno 220, 230°C, in forno statico, posizionata in una teglia, sul ripiano più in basso del forno. Non utilizzare la funzione pizza o forno ventilato perchè tenderà a cuocere maggiormente la parte esterna della pizza e l’interno rimarrà crudo.

A forno ben caldo infornate per 6/8 minuti, dopo di che il fondo della pizza sarà ben dorato, toglila dal forno giusto il tempo necessario per condirla e posizionala nel ripiano più alto, riducendo di almeno 20/30° la temperatura. Ulteriori 6/8 minuti, e sarà pronta da sfornare, golosa e fumante. In quest’ultima fase puoi utilizzare la funzione pizza o forno ventilato, asciugherà, meglio l’umidità degli ingredienti.

In assenza di un forno adeguato, segnalo questo fornetto per cucinare la pizza a casa portatile che è tra i migliori per fare la pizza a casa:

L’importanza di dotarsi di una pietra refrattaria

La pietra refrattaria migliora senza dubbio il risultato della cottura della pizza, avvicinando la qualità finale a quella della pizzeria e velocizzandone i tempi di cottura, più o meno dai 15/20 minuti ai 8/10min.  

La sua caratteristica principale, grazie al materiale poroso con cui è realizzata, è di uniformare la cottura, consentendole di ovviare alle “basse” temperature dei forni domestici (considerando la differenza con un forno da pizzeria, capace di raggiungere temperature anche intorno ai 400°), e cuocere in pochi minuti. La pietra refrattaria è in grado di assorbire l’umidità, immagazzinare il calore e distribuirlo in maniera omogenea, mantenendo elevata la temperatura. Inoltre, anche nel caso dell’apertura dello sportello (per esempio per condire la pizza nella seconda fase), la refrattaria aiuta il forno a mantenere la temperatura costante.

Consiglio: per mantenere la pietra refrattaria sempre pulita puoi utilizzarla in abbinata  alla carta forno, in questo modo non si macchierà con schizzi di pomodoro e mozzarella.